Quel est l’origine de la fondue Savoyarde

La fondue savoyarde est une recette régionale typique de la gastronomie savoyarde. L’origine de ce plat composé de fromage fondu, de vin et de pain est souvent un sujet de désaccord entre les Français et les Suisses. Voici ce que vous devrez savoir à propos de la fondue savoyarde !

Les origines de la fondue selon le dictionnaire

Le dictionnaire Larousse précise que la fondue vient de la Suisse. Cependant, plus loin dans le même dictionnaire, il est précisé que le plat est originaire de la Haute-Savoie, c’est-à-dire de France. Ce qui peut finalement prêter à équivoque. Sur ce blog, en plus de conseils sur l’équipement et la recette, se trouve des réponses à vos questions.

Les origines grecques de la fondue

La fondue est un plat mythique dont les origines remontent à l’antiquité. En effet, Homère en parlait déjà dans l’Iliade. Il l’a décrit dans son ouvrage comme un plat fait avec du fromage de chèvre fondu, du vin et un peu de farine. C’était une sorte de breuvage qui pourrait être assimilée à l’ancêtre de la fondue, telle qu’on la connaît à présent.

Les origines suisses de la fondue

Les premières traces de la fondue ont été retrouvées en Suisse, dans un manuscrit zurichois de 1699. L’auteur du livre, Albert Hauser, faisait état d’une recette qui s’apparente à la fondue savoyarde. En effet, il est question dans cet ouvrage, d’un plat intitulé : pour cuire le fromage avec du vin.

Ce n’est que plus tard, en 1825, qu’Anthelme Brillat Savarin la mentionne comme une recette d’origine suisse. Lui-même l’aurait découvert en 1793 à Lausanne. Cependant, la recette dont il est question ici se distingue de la fondue actuelle. Il a fallu attendre 1885 pour que la première recette de fondue soit éditée dans un livre de cuisine suisse. En 1940, la recette fait l’objet d’une exposition à New York. Ce qui permet au monde de la découvrir. C’est aussi ce qui lui a valu son envergure mondiale.

La fondue de Savoie

C’est à partir de 1651 que la littérature gastronomique française parle pour la première fois de la recette de fondue. En effet, le cuisinier François Pierre de la Varenne, parle dans son recueil « Le cuisinier François », d’une recette faite de fromage fondu et de pain. Cette recette à l’origine était dénommée ramequin de fromage.

En 1734, un chef cuisinier et écrivain décrit dans son ouvrage « Le cuisinier », une recette voisine de la fondue. L’écrivain parle d’un mélange de fromage, de vin blanc, d’ail, de muscade et de pain grillé.

Plus tard en 1794, une autre variante de la recette est rédigée. Cette fois, elle comprend des œufs et ressemble plus à un œuf brouillé avec du fromage.

La vraie fondue savoyarde est la recette aux trois fromages que sont le Comté, le Beaufort et le gruyère de Savoie. Toutefois, selon l’historienne Marie-Thérèse Hermann, la fondue n’est pas une tradition savoyarde. La recette s’est développée dans la région après la Seconde Guerre mondiale. Selon elle, ce plat était connu seulement dans la partie septentrionale à la frontière avec la Suisse. Le plat s’est vite répandu à cause de son coût, car il permettait aux paysans de manger aisément du pain avec du fromage.

La fondue suisse n’est pas préparée de la même manière que la recette française. Les Suisses suivent généralement un procédé dit moitié-moitié. La préparation comprend un mélange à dose égale de gruyère et de vacherin. Cette recette est plus répandue à Fribourg, où on trouve également de la fondue plus onctueuse faite uniquement avec du vacherin.

Dans le Vaud, la fondue est préparée seulement avec du gruyère et du vin blanc. À Neuchâtel, la recette est faite avec deux fromages. Encore dite moitié-moitié, elle est faite de gruyère et d’emmental. L’emmental peut être remplacé par du britchon. Dans certaines variantes, il est possible d’épicer le plat et le relever un peu avec de la muscade, du poivre, de l’ail et d’un peu d’eau-de-vie.

Pour conclure, l’origine de cette recette reste discutable. Les preuves sont tout de même évidentes que la fondue est Suisse et qu’elle vient précisément des Ales Suisses.

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