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Glaces et sorbets maison : ce qu’il faut savoir, avec ou sans sorbetière

Tout le monde ou presque aime les glaces, non ? Alors voici comment faire des glaces maison, qui seront à la fois : plus savoureuses que celles achetées en supermarché, et moins chères que celles du glacier.

Avant de vous lancer, je vous conseille de prendre en compte ces 4 paramètres.

1 – Il vous faudra une machine pour faire des sorbets sans cristaux de glaces

J’aurais aimé vous dire le contraire mais ce serait mentir. Pour faire de bonnes glaces maison, il faut une machine dédiée. La technique qui consiste à faire sa préparation, la mettre au congélateur et la battre régulièrement à l’aide d’une fourchette, c’est bien pour se donner l’impression de faire quelque chose, mais cela ne fait pas des bonnes glaces.

Car ce qui fait une bonne glace maison, c’est avant tout la texture. Et la texture onctueuse et dépourvue de glaçons désagréables n’est obtenu qu’à deux conditions :

  • le mélange doit avoir été refroidi rapidement pour que la glace prenne,
  • il doit avoir été brassé en permanence et longtemps (ou rapidement).

Par conséquent, la machine est indispensable. En sortant votre bac de glace régulièrement du congélateur, vous créez de multiples minuscules cristaux de glaces. Avec une machine, vous assurez un turbinage contrôlé en milieu de température basse, et vous évitez ce souci.

2 – Les machines à glace et sorbetières ne sont pas chères

Dans les sorbetières, l’entrée de gamme se situe entre 70 et 100 euros ! Mais en pratique, vous aurez à faire un choix.

Les machines les moins chères sont dites sorbetières « à accumulation » : elles ne produisent pas leur propre froid, elles se contentent de le conserver, à l’image d’un thermos très efficace. Vous devez donc les placer au congélateur la veille, elles se chargeront de froid, puis vous turbinerez votre préparation à l’intérieur de la machine, en jouant contre la montre pour éviter qu’elle ne se réchauffe trop (et en général, quand on fait des glaces, il fait chaud!). Il arrive que les glaces ne prennent pas, et fondent, restant semi-liquides.

Le second type de machines est dit « sorbetière autonome », ou, abusivement « turbine à glace ». Elles produisent leur propre froid, donc vous pouvez turbiner sans craindre un réchauffement de la préparation. Les glaces prennent rapidement et efficacement. Si le moteur de votre machine est assez puissant, la pale tourne assez vite pour éviter la formation de glaçons.

Ces modèles se situent plutôt entre 150 et 300 euros (la source). C’est le choix parfait pour une utilisation domestique occasionnelle, et cela permet de faire d’excellentes glaces, sorbets et crèmes glacées. Au-delà on est dans la gamme quasi-pro, comme les turbines à glace italiennes.

3 – La recette fait absolument tout !

On a beau aimer les glaces, il y a une vérité à savoir : le fait de glacer une préparation n’est pas une baguette magique qui exhauste les goûts et fait apparaître des saveurs nouvelles. Si vous voulez faire une bonne glace ou un bon sorbet maison, il faudra d’abord travailler votre recette : la qualité de vos ingrédients, leurs proportion, la cuisson préalable… Tout ceci se retrouvera dans votre glace. La machine ne fait pas tout !

N’oubliez pas qu’une fois que vous avez enclenché la turbine à glace, vous n’avez plus la main sur votre préparation, donc goûtez avant et faites les retouches à ce moment là, n’envoyez la préparation dans l’appareil que lorsque tout est absolument à votre goût.

4 – Gras ou sucre, vous n’y échapperez pas… ou presque

Votre but ultime sera d’éviter les glaçons et cristaux de glaces désagréables sous la dent, et qui, disons-le clairement, font vraiment « glacier amateur ». Pour cela, vous devez réduire la teneur en eau de la préparation. Hélas, cela veut dire soit sucrer davantage, soit augmenter les lipides. Vous n’êtes pas obligé de mettre du sucre en poudre blanc, le miel, le sirop d’agave, et d’autres formes de glucose peuvent vous aider. Côté matières grasses, pensez à la crème entière, aux jaunes d’oeuf, au yaourt…

Il existe certes des stabilisants, tels que la graine de caroube, l’agar agar ou des gélatines. Ils sont indispensables (les maîtres glaciers les utilisent !)mais ne feront pas de miracle car si on en abuse, la glace devient pâteuse. Encore une fois, comme dit précédemment : tout est affaire de recette !

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