Écoutez « Construire des relations et du mentorat | Hai Hospitality » sur Spreaker.
La prochaine génération d’artisans culinaires est en train de changer l’industrie. Ces artisans ont une toute nouvelle approche pour atteindre et satisfaire la prochaine génération de consommateurs. Dans ce podcast, nous explorerons des chefs et artisans du monde entier en plongeant dans leur histoire et leur passion.
Dans cet épisode de Chef AF, je discute avec Chef Jack Yoss, vice-président culinaire chez Haï Hospitalité sur son inspiration précoce, sa formation pratique, l’importance d’avoir des mentors et de travailler à l’étranger.
Yoss partage que sa fondation pour la cuisine vient de Las Vegas et qu’il a travaillé pour les restaurants Wolfgang Puck pendant près de huit ans. Il dit qu’il a vraiment appris à connaître les gens et à travailler avec différentes cultures à l’étranger. Yoss ajoute qu’il était à Bali, en Thaïlande et dans d’autres pays et lorsque vous travaillez dans un pays étranger, en gérant cinq cents personnes qui ont toutes des coutumes différentes, vous apprenez à vous adapter très rapidement.
J’ai interrogé Yoss sur la culture ayant un impact sur son style culinaire, il dit : « Je ne dirai jamais que je comprends parfaitement les principes fondamentaux de la cuisine indonésienne. Vous savez qu’il existe des centaines de dialectes, des centaines de cuisines régionales, des milliers d’îles, n’est-ce pas, vous ne comprendrez jamais pleinement cela en tant qu’étranger. » Il ajoute, “mais ce que j’ai obtenu était une bonne connaissance de base et cela a certainement infléchi la façon dont je cuisine ces jours-ci.”
Yoss a travaillé avec Hai Hospitality avant de partir à l’étranger et à son retour, il a de nouveau rejoint le groupe. Hai Hospitality est un groupe de restaurants du Texas, leur Restaurants comprennent, Uchi, Uchiko, Uchiba, et Leur un fumoir et un bar asiatiques du chef Tyson Cole et Aaron Franklin de Franklin Barbecue, lauréats du prix James Beard.
Yoss est connu pour son style de travail dans les tranchées. vos équipes et votre équipe ne signifie pas seulement votre chef de cuisine ou vos sous-chefs. Vous devez apprendre à connaître les cuisiniers à la chaîne, vous devez connaître les cuisiniers de préparation et vous devez être visible. Ajout de « sortir, prendre la route et entrer dans les restaurants ».
Pour entendre Yoss parler de l’importance des mentors, de son histoire derrière la recette du satay d’épaule de porc, de ses réflexions sur la pénurie de main-d’œuvre et de ce que l’avenir nous réserve, consultez cet épisode de Chef AF « It’s All Food » ou vous pouvez écouter sur Spotify!
RECETTE
Satay d’épaule de porc
Ingrédients:
-
4 gousses d’ail
-
1 bouquet de tiges de coriandre (séparer les feuilles des tiges – réserver les feuilles)
-
2 pépites de sucre de palme ou 3 onces
-
1/4 tasse de sauce de poisson
-
1/4 tasse de sauce soja sucrée
-
3-4 livres d’épaule de porc
-
1 boîte de crème de noix de coco
Pas:
-
Hacher les gousses d’ail et les tiges de coriandre et les ajouter au mortier et au pilon
-
Saupoudrer d’une pincée de sel et écraser ensemble
-
Hachez quelques pépites de sucre de palme et jetez-les dans le bol et écrasez-les également jusqu’à consistance de pâte
-
Versez ensuite ¼ tasse de sauce de poisson et ¼ tasse de sauce soja sucrée dans le bol et mélangez
-
Couper l’épaule de porc en lanières uniformes de 1,5 pouce, puis en fines tranches et mettre dans un bol séparé
-
Verser la sauce sur la viande et masser la viande avec les mains
-
Mariner de quelques heures à toute la nuit
-
Prenez des brochettes et tissez les tranches dessus.
-
Poussez la viande sur la brochette pour garder l’intérieur humide tout en permettant à l’extérieur de carboniser sur le gril
-
Mettre les brochettes sur le gril et badigeonner de crème de coco pendant la cuisson
-
Cuire 3-4 minutes de chaque côté en arrosant fréquemment
-
Une fois les satays cuits, arroser de plus de sauce et garnir de feuilles de coriandre
