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De meilleurs modèles : la culture du pourboire – Magazine de la restauration et de l’hôtellerie

Par Amy Bostock

TORONTO et NEW YORK — Au cours du Symposium sur le terroir de cette année, qui s’est déroulé sur deux semaines (du 8 au 10 et du 15 au 17 novembre), Amanda Cohen et Jeanie Chunn ont discuté de la culture des pourboires dans les restaurants et des mesures à prendre pour uniformiser les règles du jeu. pour le personnel d’accueil et d’accueil.

Cohen, un chef nommé James Beard et propriétaire de Dirt Candy – le restaurant primé axé sur les légumes du Lower East Side de New York – a longtemps défendu les 500 000 restaurants indépendants et 11 millions de travailleurs de la restauration aux États-Unis à travers elle. travailler avec l’Independent Restaurant Coalition, qui travaille pour que le Congrès adopte le Fonds de revitalisation des restaurants indépendants de 120 milliards de dollars.

Jeanie Chunn est la directrice de National Engagement for High Road Restaurants, un réseau national de restaurateurs engagés envers la justice raciale et de genre, y compris la façon dont les exploitants rémunèrent les employés, définissent leur culture, dotent leurs restaurants et servent leurs invités. Les restaurants High Road préconisent des salaires équitables et une équité raciale et sexuelle accrue par le biais de pratiques d’embauche, de formation et de promotion.

Selon Chunn, le pourboire en Amérique est « pire qu’un problème vieux de 30 ans, il date de centaines d’années. Après l’émancipation de l’esclavage, cette idée nouvelle est venue d’Europe d’un supplément ou d’une prime en plus pour les serfs ou les vassaux. Son intention n’était pas de remplacer un salaire, mais juste comme une prime supplémentaire pour un travail bien fait.

Malheureusement, a-t-elle dit, l’intention est devenue faussée et au fil des ans, est devenue un moyen de payer le personnel du restaurant moins qu’un salaire décent, les rendant «dépendants de la gentillesse et de la générosité des clients sous forme de pourboire. Depuis lors, dans de nombreux États, le salaire au pourboire a augmenté pour atteindre 2,13 $ – il n’y a que sept États dans notre pays qui n’autorisent pas ce salaire inférieur à la norme pour notre main-d’œuvre. Malheureusement, il n’y a pas eu de changement depuis très longtemps.

Cohen a ensuite raconté son expérience spécifique avec le pourboire – elle s’en est débarrassée il y a environ sept ans chez Dirt Candy “pour de nombreuses raisons différentes, mais l’une d’entre elles était vraiment la disparité entre le devant et l’arrière de la maison”, elle a expliqué. « À l’époque, mon arrière-maison gagnait environ 120 $ par quart de travail. Et j’avais un serveur qui gagnait environ 600 $ par quart de travail. Et les lois de la ville de New York, qui sont très archaïques, disent que le devant de la maison ne peut pas partager ses salaires ou ses pourboires avec le dos de la maison. À cause de cela, mon serveur a pu rembourser ses prêts universitaires en un an alors que mon arrière-maison était toujours en difficulté. Et je voulais vraiment me débarrasser de cette disparité.

Tout d’un coup, Cohen s’est rendu compte qu’elle ne payait pas son personnel d’accueil, mais « l’avait essentiellement sous-traité à mes clients, et qu’ils devenaient le service RH de mes serveurs. Et je ne voulais aucune part de ça. De plus, je ne voulais pas faire partie d’un système où mes clients avaient l’impression qu’ils pouvaient profiter de mon personnel, et je ne voulais pas que mon personnel se sente mal à l’aise, car leur gagne-pain dépendait de ces personnes qu’ils étaient. portion. Et donc, nous nous sommes débarrassés des pourboires.

Les deux ont ensuite discuté de méthodes alternatives pour égaliser les règles du jeu salariales. Actuellement, l’État de New York et le Massachusetts sont les deux seuls États qui n’autorisent pas le partage des pourboires avec l’avant et l’arrière de la maison. « Comme l’a dit Amanda, il y a une énorme disparité salariale dans les restaurants. où le front-of-house gagne beaucoup d’argent et le back-of-house ne l’est pas et cela ne pourrait pas être partagé. [In every other state] cette loi a été modifiée en 2018, et la Fair Labor Standards Act dit que tant que vous payez à tout le monde un salaire minimum complet, vous pouvez partager des pourboires avec l’avant et l’arrière de la maison. Et en tant que propriétaire, vous pouvez déterminer comment vous souhaitez partager ces salaires.

L’autre modèle évoqué par Chunn consiste à passer à des frais de service automatiquement ajoutés aux chèques des clients.

“Le dernier modèle est celui sur lequel Amanda est, sur lequel elle n’a pas le choix parce qu’elle veut rémunérer ses employés d’une manière qui a du sens”, a déclaré Chunn. “Elle doit augmenter les prix de ses menus à un endroit où elle peut payer un salaire décent à son personnel.”

“Chez Dirt Candy, nous avons augmenté nos prix de 30% depuis notre réouverture après la pandémie”, a confirmé Cohen. « Nous payons nos employés beaucoup plus et nous sommes beaucoup plus occupés que jamais. Donc, avec toute la peur qui règne, il existe un moyen de la surmonter – il vous suffit de continuer à éduquer vos clients. »

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