La prochaine génération d’artisans culinaires est en train de changer l’industrie. Ces artisans ont une toute nouvelle approche pour atteindre et satisfaire la prochaine génération de consommateurs. Dans ce podcast, nous explorerons des chefs et artisans du monde entier en plongeant dans leur histoire et leur passion.
Dans cet épisode de Chef AF, je discute avec le chef Ben Ebbrell, co-fondateur et directeur de Aliments TRIÉS, à propos de son expérience en tant que chef qualifié et de la façon dont une conversation dans un pub avec des amis a déclenché l’idée et le sentiment qui a fait démarrer Sortedfood. SORTEDfood a commencé il y a plus de dix ans et leur mission est de faire trier les gens en leur donnant de la passion, des connaissances, des compétences et des outils afin qu’ils puissent cuisiner en toute confiance avec tout ce dont ils disposent.
La chaîne youtube de SORTEDfood compte plus de deux millions d’abonnés. Ebbrell dit que leur Youtube chaîne a commencé en 2010 et a changé au fil des ans. Il dit, « ça a changé et maintenant c’est plus une sorte de divertissement et d’inspiration. Tout d’abord, nous promettons que si vous regardez une vidéo sur youtube, vous apprendrez toujours quelque chose. Il y a toujours des plats à emporter factuels, mais il s’agit plus de sortir et de s’amuser ensemble et il y a beaucoup de défis et un peu de Jeopardy et quelques éléments de compétition et nous invitons d’autres invités experts et chefs afin que nous puissions également apprendre d’eux. C’est en quelque sorte une grande famille heureuse de nourriture, de boisson et de cuisine, une invitation ouverte.
« Nous avons réalisé, comme pour de nombreux sujets, une fois que vous ouvrez ce coffre au trésor et que vous commencez à explorer et plus vous en apprenez, plus vous réalisez que vous ne savez pas et je pense que la nourriture est l’une de ces choses qui peuvent simplement continuer et que les gens les perceptions, les habitudes et les comportements concernant la nourriture changent et évoluent. Le genre de nourriture que nous préparions il y a dix ans et pour être honnête avec le genre de nourriture que nous évitions il y a dix ans sont maintenant très très courants et absolument importants, d’actualité et d’actualité. Nous serions stupides si nous ne présentions pas cela et ne célébrions pas cela maintenant », a déclaré Ebbrell lorsque j’ai demandé si les possibilités étaient infinies pour SORTEDfood.
Pour savoir comment SORTEDfood a pu mettre en lumière les restaurants en mettant en évidence leurs kits de repas lors de la création de contenu vidéo pendant la pandémie, la recette gastronomique des haricots sur toast, les réflexions d’Ebbrell sur la durabilité et plus encore, consultez cet épisode de Chef AF « It’s All Food » ou vous pouvez écouter à Spotify!
RECETTE
Cassoulet Gourmand à la Toulousaine, Salade de chou
Version Gourmande de Haricots sur Toast (Boîte de Haricots avec Mini Saucisses)
Pour les viandes
2 cuillères à soupe de gros sel de mer 1 branche de romarin
2 feuilles de laurier
2 brins de thym
1 cuillère à soupe de grains de poivre
2 gousses d’ail
4-6 joues de porc, parées 2 cuisses de canard
Pour les haricots
600 g de haricots cannellini séchés 2 litres d’eau
Pour le socle
2 cuillères à soupe de graisse de bouillon
100g de lardons fumés 1 branche de céleri
1 oignon, pelé
1 grosse carotte épluchée 6 gousses d’ail épluchées 2 tomates italiennes
Méthode
(JOUR À L’AVANCE)
Pour les viandes
2 brins de thym
1 branche de romarin
2 feuilles de laurier
1.2ltr de fond de porc et canard frais 300g Saucisse de Morteau
Salade de chou
150g de haricots verts
150g de chou-rave
150g de betterave
1 citron
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 filets d’anchois
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
10g de persil
Servir
1 gros pain au levain
2 cuillères à soupe de beurre fondu
Salade de feuilles mélangées du lotissement
Dans un moulin à épices, mélanger le sel, le romarin, le laurier, le thym, les grains de poivre et l’ail en un mélange uniforme.
Posez les joues de porc et les cuisses de canard sur un plateau moyen et saupoudrez de sel assaisonné et frottez-le dans la viande. Filmez et réservez au réfrigérateur pendant la nuit.
Pour les haricots
Lavez les haricots secs à l’eau froide courante, puis placez-les dans un grand récipient. Verser plus de 3 x le volume d’eau (les 2 litres) et laisser tremper les haricots toute une nuit.
(AU JOUR)
Pour le socle
Préchauffer le four à 150°C.
Égoutter les haricots trempés et jeter l’eau de trempage.
Placez une grande casserole sur feu moyen et ajoutez le bouillon et les lardons fumés. Faire revenir doucement les lardons et cuire jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Hacher grossièrement le céleri, l’oignon et la carotte. Écraser l’ail. Couper chaque tomate en huit quartiers. Détachez le thym et le romarin de leurs tiges.
Ajouter le céleri, l’oignon, la carotte et l’ail aux lardons et faire suer 5 minutes. Ajouter les tomates et les herbes et cuire doucement encore 5 minutes.
Ajouter le bouillon et les haricots égouttés et porter à ébullition. Transférer la poêle au four et cuire pendant 90 minutes.
Enlevez l’excès de sel et de poivre des cuisses de canard et des joues de porc. Couper le saucisson à l’ail en 8 disques épais.
Après 90 minutes d’abaissement des joues de porc, des cuisses de canard et du saucisson, porter à nouveau à ébullition, écumer l’écume qui se forme. Remettre la casserole au four pendant 2-3 heures, en remuant de temps en temps jusqu’à ce que les haricots soient tendres et que le porc et le canard puissent être coupés avec une cuillère.
Vous devrez peut-être le faire cuire pendant plus de 3 heures (disons jusqu’à 3 heures et demie) pour arriver à ce stade.
pour la salade de choux
Râpez finement vos haricots d’Espagne, votre chou-rave et votre betterave.
Zester et presser le citron dans un grand bol. Ajouter l’huile d’olive, les filets d’anchois et la moutarde. Hachez finement le persil et ajoutez-le également, avant de fouetter ensemble. Versez-y les légumes râpés et mélangez bien. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre.
Pour le pain
Découpez le haut au ⅓ de la miche de pain au levain et, à l’aide de vos mains, évidez la miche. Déchirer l’intérieur du pain en morceaux et verser dans un grand bol à mélanger avec 4 cuillères à soupe d’huile d’olive et une bonne pincée de sel et de poivre et bien mélanger.
Verser sur une plaque à pâtisserie et cuire au four pendant 10 à 12 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants avec le pain évidé.
Servir avec les feuilles de salade, la salade de chou et les croûtons.
Assez pour 6
