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Coin du chef : Thompson Tran, The Wooden Boat, Kitchener, Ont.

Élevé à Langley, en Colombie-Britannique, le premier souvenir culinaire de Thompson Tran est de manger une salade de sang de canard vietnamienne à l’âge de sept ans. Il a même aidé sa mère à saigner le canard.

« Grandir relativement pauvre était un défi à bien des égards, cependant, cela signifiait rarement que nous devions nous passer de nourriture délicieuse. Mes parents [sourced cheap ingredients] et [added] sauces composées de poisson, de sucre, de sel et d’ail », explique Tran. Grandir dans une maison où il y avait toujours de la nourriture vietnamienne bon marché et piquante mais délicieuse pour le dîner a établi une norme élevée pour ce qui constituerait un bon repas.

Alternant sa vie entre la musique et l’hospitalité en grandissant, Tran a obtenu un baccalauréat en musique de l’Université de la Colombie-Britannique (UBC) tout en travaillant comme serveur pour AMS Conferences & Catering à UBC et cuisinier à temps partiel au pub du campus, La Galerie. Cependant, ce n’est que lorsque Tran a visité un bar à tapas à Grenade, en Espagne, avec sa femme, qu’il a réalisé qu’il voulait poursuivre la cuisine professionnellement.

«Je n’ai jamais été un pour le milieu universitaire. J’ai toujours été créatif, donc une carrière dans la restauration [industry] était presque inévitable », dit Tran. « Cuisiner, étudier la musique et travailler de mes mains ont toujours fait partie intégrante de ma vie. »

Peu de temps après, Tran a obtenu un diplôme du Pacific Institute of Culinary Arts (PICA) à Vancouver et son niveau 2 Wine and Spirit Education Trust. Pendant de nombreuses années, Tran a perfectionné ses compétences dans plusieurs restaurants de Vancouver, dont Bishop’s, Il Giardino et Westwood Plateau Gold and Country Club. Puis, l’idée de Tran d’ouvrir un jour son propre restaurant a pris vie avec le lancement de The Wooden Boat Food Company en 2015.

Ayant commencé en Colombie-Britannique, Tran a déménagé à Kitchener, en Ontario. en 2017 pour diriger son entreprise de restauration écologique à partir d’une «cuisine industrielle éclectique». Le bateau en bois fonctionne également comme une cuisine fantôme, ainsi qu’un restaurant saisonnier à St. Jacob’s, en Ontario. Tran sert une gamme tournante de plats d’inspiration vietnamienne et d’Asie du Sud-Est, tels que le poulet frit fumé vietnamien avec du miel chaud au poivre fantôme, du cochon entier Thit Kho, du Bnh Canh frit au wok et des nouilles et du bœuf au tapioca

“J’ai tendance à manger des aliments gras et piquants avec une bonne acidité et des saveurs audacieuses qui sont un équilibre entre sucré, salé, acide et épicé, avec des accents de fraîcheur et de contraste de texture”, explique Tran. “Je cuisine comme j’aime manger.”

À ce jour, Tran dit que sa plus grande réussite a été sa capacité à naviguer et à traverser la pandémie de COVID-19. « Ma plus grande réussite a été le succès que j’ai connu au cours des deux dernières années. Nous avons été en mesure de pivoter, de changer notre modèle d’entreprise et de développer notre entreprise sans sacrifier nos valeurs et notre éthique. Le fait que nous puissions toujours soutenir nos agriculteurs locaux en achetant des protéines de haute qualité est une bénédiction.

En explorant d’autres avenues d’entrepreneuriat, Tran a également lancé une gamme de produits de restauration au détail. Jusqu’à présent, la gamme de produits comprend Nuoc Cham, une trempette vietnamienne phare, et Ot, une sauce chili douce, que l’on peut trouver dans plus de 300 détaillants à travers le Canada. En 2022, Tran déploiera des produits supplémentaires.

Tran est ambitieux et travailleur, et son avenir est prometteur alors qu’il cherche à étendre son entreprise de sauces sur les marchés internationaux et à aider à développer les chefs en croissance ! la charité et ses programmes plus loin dans la région de Waterloo.

« L’accessibilité alimentaire, la littératie alimentaire et l’éducation alimentaire sont extrêmement importantes pour moi et c’est là que je vois finalement mon avenir dans le domaine de la restauration et de l’hôtellerie », déclare Tran.

Tout au long de sa carrière, Tran a naturellement découvert que le chef et le musicien ont beaucoup en commun. Plus ils pratiquent, mieux ils s’améliorent.

PAR NICOLE DI TOMASSO

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